どんな料理にしても美味しいジャガイモ。

こちらも沢山頂いたので、色々調べてみました。

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ナス科の野菜。

塊茎（地中にある茎の一部がでんぷんなどの栄養を蓄え、肥大して塊状になる）を食べる。

旬は５～６月頃と９～１２月頃の２回。

 

■原産地

 

南米のアンデス高原。インカ帝国が起源だと言われている。

その後、ヨーロッパに渡り、日本へは１６世紀にオランダから長崎に渡ってきた。

インドネシアのジャワ経由だったため、ジャガタライモ、ジャワイモなどと呼ばれていたらしい。

 

■成分・効能

 

・約８０％は水分。

 

・主成分はデンプン。

イモ類の中でも低カロリーで、同じ量ならカロリーは白米の半分しかない。

 

・ビタミンＣ

 

①コラーゲンの合成

タンパク質の１つであるコラーゲンの合成を手助けし、血管、皮膚、粘膜、骨を強化する。

食品に含まれるコラーゲンは、食べてもそのままでは体内でコラーゲンとして吸収されない。

コラーゲンに合成するには、同時にプロシンやリシンを含むタンパク質とビタミンＣを

摂取しなければならない。

プロシン・・・動物の皮に含まれている。

リシン・・・牛乳・大豆・蕎麦・レバーに含まれている。

ビタミンＣ・・・野菜や果物に含まれている。

 

②免疫力アップ

風邪などを予防する。

免疫力に関与しているのが白血球で顆粒球・単球・リンパ球がある。

その内、顆粒球は好中球・好酸球・好塩基球の３つがある。

好中球・単球・・・主に細菌や異物を排除する。

好酸球・好塩基球・・・アレルギー反応に関与する。

リンパ球・・・ウイルスの排除、免疫反応の主役。

とそれぞれ重要な仕事を担っている。

ビタミンＣは好中球の活性化をする。また、好中球が周りの健康な細胞も攻撃しないよう作用する。

 

③抗酸化作用

癌・動脈硬化・老化を防ぐ。

体内で酸素を利用すると、活性酸素が発生する。

この活性酸素が細胞を酸化させると癌や老化、生活習慣病になる。

ビタミンＣは酸化されやすく、細胞が傷つく前に酸化されて、体を守る。

 

④血行促進

貧血・動脈硬化を防ぐ。

ビタミンＣは鉄が腸管から吸収される際、吸収されやすい形に変える。

食物から摂取した鉄の吸収率は１０％しかなく、ビタミンＣの働きがないとさらに下がる。

コレステロールは細胞膜を形成する重要な脂質の一種。

その中でもLDL（悪玉コレステロール）は細胞にコレステロールを供給するが

増え過ぎると血管壁に入り込んで酸化され、この酸化悪玉コレステロールが溜まると

動脈硬化の原因となることがある。

ビタミンＣは抗酸化作用があるので、これを防ぐ。

 

⑤抗ストレス

ストレスに強くなる。

ストレスを受けると副腎から抗ストレスホルモンが分泌され、身を守ろうとする。

それには２通りある。

・SAM系（sympathetic-adrenal-medullary axis）

大脳辺縁系から視床下部に伝達され、交感神経節及び副腎髄質からノルアドレナリン、アドレナリンが分泌される。

闘争・逃走反応＝緊急反応で交感神経優位の防御反応

闘争・逃走反応とは動物が外敵に遭遇する時には、みずからの生命を守るための原始的な自己防衛本能

身を守るために。敵が弱そうであれば闘争し、強そうであれば逃走する。

交感神経緊張が増加し、心拍数が増加し、血圧を上昇し、呼吸を促進し、瞳孔が散瞳する。

・HPA系（hypothalamic-pituitary-adrenal axis）

大脳辺縁系から視床下部伝達され、下垂体を介して副腎皮質からコルチゾールが分泌される。

フリージング（すくみ反応）＝受動的ストレス反応（行動抑制反応）

ストレス刺激によりじっと動かなくなり、外部に対して反応しなくなる。

血圧も心拍も低下する。

コルチゾールの作用は血糖値の上昇、脂肪分解促進、抗ストレス作用、抗炎症作用、

免疫抑制作用であり、長期戦に備えての反応とみることができる。

そして、コルチゾールはビタミンＣとコレステロールから作られているので

ビタミンＣが不足するとこれらの対応が出来なくなる。

 

ジャガイモのビタミンＣはデンプンに包まれているので

加熱しても失われないのが特徴。

皮ごと調理すると、なお失われにくい。

 

・ビタミンＢ２

 

①抗酸化作用

癌・動脈硬化・老化を防ぐ。

活性酸素により脂質が酸化されると、過酸化脂質なる。

過酸化脂質を水とアルコールに分解するには

グルタチオンやグルタチオンペルオキシターゼという酵素が使われる。

使われたグルタチオンは酸化され、酸化グルタチオンに変わる。

これを元のグルタチオンに再生するのがグルタチオン還元酵素で

その補酵素としてビタミンＢ２は不可欠である。

過酸化脂質は活性酸素により細胞内の不飽和脂肪酸が酸化したもので

細胞膜や血管を傷つけ、隣りの細胞膜にも連鎖的に酸化を広げる。

このように、過酸化脂質は癌や動脈硬化の原因の一つで、老化を早める。

 

②代謝促進

成長障害、疲労を防ぐ。

体内に摂取した栄養素をエネルギーに変えるには、解糖系、クエン酸回路、電子伝達系

などの過程があり、この働きにはビタミンＢ群が必要である。

炭水化物や脂肪はエネルギー代謝を行うクエン酸回路がうまく回らないと

中間物質であるビリルビン酸やアセチルCoAが溜まり

ビリルビンは乳酸を作り、アセチルCoAは脂肪を合成してしまう。

その結果、疲労感や脱力感につながる。

 

③皮膚・粘膜の強化

肌荒れ、しわを防ぎ、爪、髪を健康に保つ。

細胞の新陳代謝を促進する。ビタミンＢ２が不足すると口内炎や口角炎ができやすくなる。

 

・ビタミンＢ６

 

①免疫力アップ

風邪などの感染症、癌、ストレスを防ぐ。

免疫システムの中でビタミンＢ６は免疫グロブリンの生成に関与している。

免疫グロブリンとは白血球の中のリンパ球から作られる抗体である。

免疫グロブリンには　IgG  IgM  IgA  IgD  IgEの５種類がある。

白血球は　顆粒球（好中球・好酸球・好塩基球）

リンパ球（Ｔ細胞・NK細胞・Ｂ細胞）

単球（マクロファージ）

から出来ている。

体内に侵入してきたウイルスや病原菌は貪食細胞のマクロファージが丸呑みして消化するが

その時にその病原体の一部をリンパ球のヘルパーＴ細胞に提示する。

ヘルパーＴ細胞は同じくリンパ球のＢ細胞にこの病原体に対する抗体（免疫グロブリン）を

作るよう指令を出す。これを受けたＢ細胞は形質細胞（抗体生産細胞）に変化して抗体を作る。

初回は生産量が少ないが、次に同じ病原菌が入ってきたときは

記憶しているので、大量に生産して対処できる。

免疫記憶はワクチン接種にも利用されている。

 

ビタミンＢ６は抑制性神経伝達物質GABA（ガンマアミノ酪酸）を体内で合成するのに必要。

GABA（ギャバ）とは脳や脊髄で抑制的な作用をするアミノ酸の一種。グルタミン酸から作られる。

ストレスを受けると脳が興奮状態になる。これを抑制するのがGABAで

グルタミン酸は脳を興奮させる物質であるため、ビタミンＢ６が不足すると

GABAが作られず、精神が不安定になったりストレスが溜まったりする。

 

②血行促進

貧血、動脈硬化を防ぐ。

赤血球の中にあるヘモグロビンの合成に必要。

ヘモグロビンは赤血球中の大部分を占める血色素で、ヘムという色素とグロビンというタンパク質から出来ている。

赤血球は細胞の分裂過程と成熟過程の２段階によって作られる。

分裂過程では骨髄中の造血幹細胞が分裂し、ここでは葉酸とビタミンＢ１２が必要。

成熟過程では赤血球として機能するようになり、ここでは鉄分とビタミンＢ６が必要となる。

必要な栄養素が不足すると赤血球が十分に成熟出来ないため、貧血となる。

 

ビタミンＢ６は、必須アミノ酸であるメチオニンの代謝で必要不可欠。

食品から摂取したメチオニン（肉類、カツオ、乳製品に多い）は肝臓で

髪の毛や爪の構成要素となるシステインというアミノ酸に変換される。

この過程でホモシステインという有害なアミノ酸が合成されるが

ビタミンＢ６はこれをシステインに戻す役割をしている。

肝臓内でホモシステインが増えると血液中に放出され

活性酸素を発生し、LDL（悪玉コレステロール）を酸化させる。

酸化LDLは免疫機能でマクロファージにより処理されるが、量が増え過ぎ、対応しきれないと

マクロファージが酸化され血管壁に付着し、動脈硬化を起こす。

 

③代謝促進

ビタミンＢ６はタンパク質、脂質、炭水化物の代謝に関わり

エネルギーや体を構成する成分の生産を助ける。

 

・カリウム

 

細胞内の余分なナトリウムと水分を排出する。

そしてナトリウムが腎臓で再吸収されるのを防ぎ、尿としての排出を促す。

このように、カリウムはナトリウムによる血圧上昇を抑える作用があり

高血圧を予防し、手足の浮腫みを解消する。

日本人は、塩分としてナトリウムを摂りすぎるので、カリウム摂取を心掛けるとよい。

特にこの時期、大量に汗をかくとカリウムが汗と一緒に排出されてしまう。

カリウムが不足すると筋肉の痙攣や低カリウム血症が起こり

疲れやすく、夏バテの原因になるので注意。

 

・食物繊維

 

水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の２種類がある。

ジャガイモはこの両方がほぼ同量含まれている。

 

①水溶性食物繊維

植物の細胞の中の分泌物や貯蔵物質に含まれる。

水に溶けるとゲル状になり、糖の吸収を遅らせ、急激な血糖値の上昇を防ぐ。

腸内細菌による発酵で腸内が酸性化し、酸性環境は悪玉菌を抑える。

また、善玉菌のエサにもなるので、腸内環境を整える。

種類

ペクチン・・・熟した果物、野菜に多い。

グルコマンナン・・・こんにゃく。

アルギン酸、フコイダン・・・海藻類。

グアーガム・・・豆科の植物。

 

②不溶性食物繊維

植物の細胞壁を構成している成分で、水に溶けない。

腸管内で水分を吸収して膨れるため量が増え、腸壁を刺激し蠕動運動が盛んになる。

このため、便の排泄を促し、腸内の老廃物を排出する。

種類

セルロース・・・穀類、野菜、豆類、林檎、梨、ナッツ類に多い。

ヘミセルロース・・・海藻類、シリアル、無精製の穀類。

ペクチン・・・未熟な果物、野菜。

リグニン・・・ココア、豆類。

グルカン・・・キノコ類。

アガロース・・・紅藻類（テングサ、オゴノリ）寒天の主成分。

キチン・・・エビ、カニの殻。

 

私たちの体は、食した物から作られています。

運動や睡眠も大切ですが、体の素となる食物は大切な要素です。

これを大切に育てて下さる方々に感謝して、美味しく頂きたいと思う次第であります。